Préparation : 35 minutes
Cuisson : 35 minutes

- 450 g de viande de veau maigre,
- 200 g de jambon fumé,
- 100 g de champignons de Paris,
- 50 g de cèpes frais,
- 1 oignon,
- 2 ails,
- 1 œuf,
- 1 cuillère à soupe de farine de blé,
- 25 g de pain blanc rassis,
- 150 ml de lait,
- 100 ml de jus de cuisson,
- 125 ml de crème fraîche,
- 6 cuillères à soupe de beurre,
- sel et poivre

                    Tremper le pain dans le lait (10 minutes). Le retirer et le presser pour éliminer l’excédent de lait. Parer la viande, la nettoyer, essuyer et couper en morceaux. Peler l’oignon, le hacher finement et faire blondir dans une cuillère de beurre.
                    Peler l’ail. Nettoyer les champignons, les laver soigneusement. Passer tous ces ingrédients au hachoir, ajouter un œuf, le sel et le poivre, travailler le mélange. Former de petites quenelles et les faire revenir sur les deux côtés dans trois cuillères de beurre. Garder au chaud.
Nettoyer et laver les cèpes. Jeter les pieds. Emincer les chapeaux. Emincer le jambon. Faire sauter les champignons 10 minutes dans deux cuillères de beurre dans une casserole profonde. Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
                    Mélanger le jus de cuisson et la crème, ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau. Ajouter les champignons et le jambon. Porter à ébullition. Ajouter les quenelles sautées et les réchauffer à couvert. Servir avec la purée de pommes de terre, des concombres et de la laitue.