- 4 jarrets de veau,
- 5 œuf durs et écalés,
- 4 gousses d’ail,
- 2 oignon,
- 2 carottes,
- 1 persil (la racine),
- 2 – 3 feuilles de laurier,
- 6 – 8 graines de poivre giroflé,
- ½ concombre, épluché et coupé en rondelles,
- 1 tomate, pelée et coupée en morceaux,
- sel et poivre
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Nettoyer les jarrets, les gratter, flamber, laver et éponger. Couper-en deux en long, laver de nouveau et couper chaque moitié en plusieurs morceaux. Les mettre dans une grande marmite, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 2 heures à feu doux. Eplucher et laver las carottes et le persil. Eplucher l’oignon et le flamber. Ajouter ces légumes aux jarrets en ébullition, saler, poivrer, ajouter les feuilles de laurier et continuer la cuisson à feu doux 2 heures. Vers la fin de la cuisson, dégraisser le bouillon. Retirer les légumes et les fines herbes, à l’exception d’une carotte laquelle est à couper en rondelles. Désosser soigneusement la viande. Remettre les os dans le bouillon et continuer la cuisson jusqu’à la réduction à environ 1,25 l. Filtrer et jeter les os.
Couper la viande en petits morceaux, les ajouter au bouillon et mélanger. Ajouter l’ail pilé et porter à ébullition. Retirer du feu et verser dans des ramequins ou des saladiers en y plaçant les œufs coupés en rondelles, les brins de persil, les morceaux de tomate, des rondelles de concombre et de carotte. Laisser refroidir et mettre pour 4-5 heures au réfrigérateur. Servir froid, accompagnée de sauce au raifort, de raifort au vinaigre, de moutarde ou vinaigre de vin, de laitue et de concombres.
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